- Gazelle a écrit:
- Est ce que quelqu'un peut me dire ce que c'est ?
Salut Gazelle,
Pour ton infos
Un produit vietnamien emblématique : le nuoc mamAu Vietnam, un repas ne saurait être pris sans la présence d'un bol de nuoc mam, condiment indispensable considéré à juste titre comme un des symboles du génie culinaire national. Il a même fait l'objet d'un récent colloque à Hanoi...
"Je me souviens de la première fois où j'ai goûté au nuoc mam. L'odeur m'a d'abord rebuté, franchement même, mais j'ai insisté malgré tout. Ce ne fut guère convaincant... Mais, au fil du temps, piqué par la curiosité et le désir de manger "à la vietnamienne" - vivant au Vietnam, c'est bien la moindre des choses - je me suis efforcé un peu. Maintenant, je pourrais difficilement m'en passer car un plat vietnamien perd vraiment de sa saveur sans nuoc mam, un peu comme un pho sans piment par exemple !". C'est ainsi qu'Alexandre Dubois, un Français travaillant au Vietnam depuis deux ans, explique son premier contact avec le nuoc mam.
Markus Cornaro, quant à lui, ambassadeur et chef de la Délégation de la Commission européenne au Vietnam, a avoué qu'il n'avait jamais entendu parler du nuoc mam avant d'être envoyé en mission au Vietnam. Depuis, il a pris l'habitude de manger des plats avec ce condiment, comme les locaux qu'il fréquente tous les jours dans les restaurants.
Personne ne sait depuis combien de temps le nuoc mam existe au Vietnam. Obtenu par macération, dans des tonneaux en bois, de poisson dans une saumure, ce condiment est incontournable dans tous les repas vietnamiens. Il n'est pas étonnant que les autochtones l'apprécient tant quand on sait qu'il fait son entrée dans leur vie dès l'âge de quatre mois, la mère ajoutant dans la soupe salée du bambin un peu du nuoc mam pour relever le goût !
Le nuoc mam, une des portes d'accès au Vietnam Pour les Vietnamiens, le nuoc mam constitue non seulement un condiment mais aussi un remède naturel pour traiter certaines maladies. Avant de s'enfoncer dans l'eau, les plongeurs en apnée boivent un bol du nuoc mam afin de réchauffer leur corps. On étend aussi du nuoc mam sur les brûlures pour les empêcher de boursoufler. En outre, ce condiment est très bon pour les reins, les poumons, le foie et l'estomac. Enfin, c'est ce qu'on dit...
"Le nuoc mam représente pour moi un des fers de lance de la gastronomie vietnamienne et de sa culture. Avec l'habitude - douze ans de pratique quand même - je me suis habitué à cette odeur singulière que je côtois tous les jours. J'utilise le nuoc mam partout et il est presque devenu une drogue !", a confié Didier Corlou, chef-cuisinier à l'hôtel Sofitel Métropole de Hanoi.
Le nuoc mam n'est pas apprécié par tous les étrangers, loin s'en faut, à cause de sa forte odeur, que d'aucuns considèrent même comme sauvage ! Mais c'est cette odeur "difficile" pour des narines occidentales, et encore plus pour leurs papilles, qui a contribué à la réputation de la gastronomie vietnamienne.
Petite anecdote : fin 2003, des étudiants de l'Université de Santa Cruz (Californie, États-Unis), un établissement très cosmopolite, se rencontrèrent dans les bureaux de l'école. Véronique, une employée, interpella les quelques Vietnamiens présents : "Le vermicelle à la viande de porc que vous m'avez fait goûter avec votre nuoc mam est vraiment excellent !" Les autres étudiants voulurent eux aussi goûter ce condiment, qu'ils considéraient a priori comme peu recommandable. Les étudiants vietnamiens décidèrent alors de faire la promotion de leur sauce et invitèrent leurs camarades à manger. Premier test avec les rouleaux de printemps. Deux étudiants japonais trempèrent leurs nem dans le nuoc mam de couleur acajou puis, après quelques mastications - déglutitions, s'exclamèrent en opinant de la tête : "Eh ! C'est bon !". Ils attaquèrent dans la foulée des chao tôm (préparés avec de la peau de porc et des crevettes assaisonnés de riz grillé), à grand renfort de nuoc mam. Finalement, toutes les assiettes furent vidées et les gloutons finirent aussi les bols de sauce cul-sec. Ils furent tous conquis par l'excellence de la cuisine vietnamienne que le fameux nuoc mam contribuait tant à mettre en valeur. Et ils ne manquèrent jamais une occasion pour se rendre chez leurs collègues vietnamiens pour goûter ce nuoc mam "peu recommandable"...
Un produit riche en protéines Il existe au Vietnam trois grandes zones de fabrication du nuoc mam : Phu Quôc, Phan Thiêt et Nha Trang. Il y a encore deux autres zones : Cat Hai, au Nord, où l'on fabrique un nuoc mam de couleur gris sombre, considéré comme ce qui se fait de mieux dans le Nord du Vietnam. Et la côte Quy Nhon-Phu Yên qui abritent des ateliers traditionnels de nuoc mam.
On peut fabriquer du nuoc mam en utilisant différents poissons (thon, anchois,...). Comme il faut les faire macérer dans de la saumure, les grandes zones de fabrication du nuoc mam sont souvent environnées de marais salants. Après avoir mariné de six mois à un an, on obtient un premier jus avec 25 % à 45 % de protéines. Ce pourcentage, inscrit sur les étiquettes des bouteilles, est attribué par le gouvernement. Il va de 50 % à 5 %. De couleur plus ambrée et légèrement plus épais, le premier jus sert à arroser un plat au dernier moment, à faire une vinaigrette ou une sauce brute. Il permet, par exemple, de rehausser le goût des champignons ou des fruits de mer. Les 2e et 3e jus (environ 25 % de protéines) serviront, quant à eux, à la marinade et à la cuisson. On peut aller jusqu'à des 5e ou 6e jus. Actuellement, le nuoc mam est confronté à la concurrence des sauces de soja d'origine chinoise. Didier Corlou, lui, reste fidèle au condiment vietnamien. "Quoi de plus merveilleux que ce nuoc mam qui, en vieillissant, se bonifie comme une bonne bouteille de vin ou des sardines en boîte de Quiberon qui se dégustent après trois ans", a souligné ce fin gourmet natif de Bretagne - d'où l'allusion à Quiberon.
Le nuoc mam fait la fierté des Vietnamiens. Pour qu'il en demeure ainsi, "il est important de mieux mettre en valeur ce produit, à travers notamment des appellations d'origine contrôlée (AOC). La conservation de la qualité du nuoc mam et des techniques de fabrication sont indispensables pour qu'il ait toujours sa place de choix dans la gastronomie vietnamienne et qu'il reste une de ses figures de proue ou son ambassadrice à travers le monde", a conclu Didier Corlou – Chef cusinier de Sofitel Metropole a Hanoi.
Le nuoc mam, pour les occidentaux, c'est un peu comme le piment, ça rebute au départ, ça chatouille les papilles, ça agresse parfois. Il faut alors se forcer un peu, mais dites-vous bien que vous avez tout à y gagner. Et puis n'est-ce pas finalement le charme et la finalité des voyages que de bousculer ses habitudes, culinaires ou autres...
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